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梅干しは大好きだけど、スーパーなどで売っているものは添加物が入っていたりするので、大丈夫かなって思いますよね。
最近では、健康のために無添加で減塩の梅干しを自分で作る若い主婦の方も増えてきたそうです。
でも、初めての方は梅干しの作り方や土用干しのやり方、保存方法などがよく分からないと思います。
そこで、私の実家で作っている梅干しの作り方などをご紹介します。
梅干しの作り方 塩の量はどれくらい？
梅干し用の梅は、スーパーなどでもそれ用の梅が売っています。
その際、梅の実が全体的に黄色になってて、少し紅色が所々にある完熟した梅を選ぶようにしましょう。
私の実家では、和歌山県産の梅をよく使っていますが、埼玉県や茨城県、群馬県産などの梅を購入する時もあります。
産地によって微妙に梅干しの香りや味が違うので、色々試してみると良いですよ。
完熟梅：2kg
粗塩：300g（塩分15％）
35度の焼酎：60ml
竹串：数本
ボウル：1個
ガラスビンの容器：4～5リットル（2kg用）2個
押しぶた：プラスチック製
重石：プラスチック製（2kg用）梅の量と同じ重さが基準
土用干し用のザル：1枚
この時の塩の量は、減塩の梅干し用に塩分15％の300gにしていますが、通常だと塩分は18％で360gの方が美味しく仕上がります。
塩分も6％～12％ぐらいにしたもっと減塩の梅干しも出来ますが、それだと冷蔵庫で保存しないとカビが生える可能性もあるのでおすすめしません。
梅干しの作り方
この後で水に浸けてアク抜きする方もいますが、完熟梅だとその必要はありません。
2.梅の実のなり口に付いているヘタを一つ一つ竹串で取り除きます。
3.梅の水けをキッチンペーパーなどで拭き取ります。
この時、十分に水分を拭き取らないとカビの原因になるので注意しましょう。
4.梅をボウルに入れて、そこに焼酎をまぶし、手で全部にからめるようにしながら殺菌消毒します。
5.ガラスビンの容器に、まず梅を一段並べ、その上から塩を軽く振り、同じように梅と塩の順番で繰り返したら、最後の一番上にも塩を振ります。
6.上から押しぶたを乗せ、またその上に重石を乗せて、最後に容器を新聞紙で蓋をします。この時、押しぶたと重石は丸い形が半分になるものが便利で、ホームセンターなどで売っています。
7.蓋をして4日～5日間後、梅全体が梅からしみ出た水分と焼酎（梅酢）で浸っていたら、中の重石を半分だけ取り出します。
この時、梅が梅酢から頭が出ないように注意しましょう。
8.その後の漬け込み期間の目安は約1ヵ月間ぐらいですが、それ以上でも構いません。
この時、漬け込み期間が短いと、美味しい梅干しはできません
9.そして、梅雨開けの天気が続く週を狙って、容器から梅を取り出して土用干し用のザルに乗せ、その日から三日三晩そのまま天日に干した後、保存用のガラスビンの容器に詰めて、2ヶ月～3ヶ月間保管したら完成です。
もちろん、土用干し後の梅干しでも食べれますが、2ヶ月～3ヶ月間保管した後のほうが、味に深みやまろやかさが出て美味しいですよ。
梅干しの土用干し時期と方法
梅干しの土用干しとは、7月下旬の土用の日頃から行うため、昔からそう呼ばれています。
土用干しの時期は三日三晩で、今年（2015年）の土用の日は7月20日です。
漬け込んだ梅を天日と夜露に繰り返し三日三晩当てることで、梅の味がよりまろやかになって、ふっくらとした果肉の梅干しができます。
もっとも、土用干しの由来通りその日からじゃないとダメではないので、7月に入ったお天気が続く週に干すようにしましょう。
ただし、虫や鳥、ペット（犬猫）などが干している梅に触れるのが嫌な場合は、そのザルの上にドーム型の網などをかぶせて置くと安心ですよ。
ちなみに、私の実家では、土用干しする時に良い天気が続かない週がある年などは、8月や9月ぐらいに干したりしています。
重石を乗せた梅酢に完全に梅が浸かった状態ならそのまま保存できるので、土用干しは翌年でも構いません。
1歳4ヶ月赤ちゃん「はじめての梅干し」
梅干しの保存方法と保存場所
梅干しの保存方法は、一般的に土用干しが終わった梅干しと、梅酢に浸かったままの梅は別々の容器に分けて保存します。
また、土用干しした後の梅干しを、もう一度梅酢の入った容器に戻して保存する方もいますが、あまり意味がないと思います。
その理由は、15％程度の減塩の梅干しでしたら、常温で保存しても大丈夫だからです。
ただし、あまり塩分が少ないと冷蔵庫で保存する必要があります。
梅干しの保存場所としては、風通しの良い涼しい所なら5年や10年ぐらいは冷蔵庫に入れなくても常温保存でも大丈夫です。
もっとも、一番安心なのは冷蔵庫で保存することです。
私の実家では、梅干し専用の古い冷蔵庫があって、そこにもう何年も入れっぱなしで保存していますが、一度もカビが生えたこともありません。
なので、10年や20年ものとかの梅干しを今でも美味しく食べてます。
まとめ
これであなたも、無添加で減塩の梅干しを簡単に作ることができますよね。
なお、紫蘇（シソ）を入れた梅干しが好きな方は、梅の約10％の分量のシソと、シソの約10％の分量の塩を用意すればいいだけです。
今回の完熟梅が2kgだったら、赤シソが200gで、追加の塩が20gになります。
シソを入れた方が梅干しがもっと赤くなって、風味も増したりしますよ。
