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ぬかみそは、毎日１回は素手で下からよくかき混ぜてやらないと、すぐに味が悪くなってしまいます。
特に夏場なら朝と晩の２回、冬場なら１回はかき混ぜる必要があります。
しかし、ついうっかりかき混ぜるのを忘れたりすると、ぬかみそが酸っぱい匂いがするだけでなく、ヘタをするとカビが生えてきたりします。
そこで今回は、ぬかみそが酸っぱい匂いやカビが生えたらどうするのか、ぬかみその旅行中の処置などについてご紹介します。
ぬかみそが酸っぱい匂いがしたらどうする？
ぬかみそが酸っぱい匂いになるのは、ぬかみその中の乳酸が増えるからです。
なので、ぬかみその中の乳酸を中和させる必要があります。
方法としては、スプーン１杯ぐらいの重曹をぬかみそに入れ、よくかき混ぜると乳酸が中和できます。
また、アサリや卵の殻を入れる方法もあります。
アサリや卵の殻にはカルシウム成分が豊富に含まれているので、ぬかみその中の乳酸を適度に中和させ、酸っぱくなったぬかみそを元に戻してくれますよ。
ぬかみそにカビが生えたらどうする？
ぬかみそは１日かき混ぜないだけで味が悪くなりますし、２日以上かき混ぜないと表面に白っぽいカビが生えてきます。
かき混ぜ不足の他に、ぬか床の温度が高かったり、塩分が少なかったり、水分が多かったりしてもぬかみそにカビが生える原因となります。
このカビは、普段はぬかみその中にいる微生物（乳酸菌）で、毎日かき混ぜていれば、その微生物からカビが出てくることはありません。
では、カビが生えたぬかみそはどうしたらいいのでしょうか？
まず最初に、ぬかみその表面に生えたカビと一緒に、ぬかみその上から１センチぐらいをすくい取って捨てます。
次に、ぬかみその中央を手のこぶしで約５センチ程へこませ、その中に染み出てきた余分な水分をお玉ですくうか、キッチンペーパーに染み込ませて捨てます。
最後に新しい糠（ぬか）と塩をその上から入れ、ぬか床の下からよくかき混ぜるようにします。こうすることで、ぬかみそは元のように蘇ります。
ちなみに、ぬかみその大部分にカビが生えているような状態なら、ぬか床の一番下の部分をお茶碗１杯分ぐらいだけ残し、その他のぬかみそは捨てて新しい糠と入れ替えても構いません。
この時、お茶碗１杯分だけ残した種ぬかに微生物が生きているので、新しい糠と塩に入れ替えたとしてもすぐに糠味噌に戻りますよ。
ぬかみその旅行中の処置は？
１日ぐらいの旅行ならとこかく、２日以上も旅行するとなると、不在中のぬかみその処置に困りますよね。
旅行中は糠味噌をかき混ぜることができないので、カビが生えたり水がたまったりして、帰宅してからが一苦労することになります。
では、ぬかみその旅行中の処置はどうしたらいいのでしょうか？
まず最初に、ぬかみそに新しい糠（ぬか）を足し、ぬか床の下からよくかき混ぜて少し固めにします。
次に、新品のスポンジをよく洗って乾燥した後、ぬかみその真ん中あたりに埋め込みます。
こうすることで、スポンジが余分な水分を吸い取ってくれます。
最後に、ぬかみその表面に和紙か半紙、無ければ布巾などをかぶせて置くと、カビが生える心配もありません。これで安心して旅行に出かけられますね。
なお、旅行が１週間以上とかの長期になる場合は、この処置をやってもカビが生えることがありますが、その場合でもカビが生えたときの対処方法をとれば大丈夫です。
まとめ
ぬかみそで漬けた漬け物って美味しいですよね。
それが毎日自分が精魂込めて仕上げたぬか床だとひと味も二味も違ってくるはずです。
そんなぬかみそがカビが生えたり水が出た場合は、今回ご紹介した方法を試してみてください。
なお、いつもの糠味噌をより一層おいしくする方法としては、かつお節や昆布の切れ端とか、飲み残したビールをコップに１～２センチ程度入れてみてください。
ぬかみその漬物にコクと甘みが増しておいしくなりますよ。
